安东尼·波登（1956—2018）：主厨、作家、《厨师之旅》《波登不设限》《未知之旅》等旅游节目主持人，曾任纽约知名法式餐厅 Les Halles 主厨。
波登以《半生不熟》的前传、揭发厨艺界内幕的超级畅销书《厨室机密》闻名于世，随后又出版了《厨师之旅》等非虚构作品。波登的文章经常见于《纽约时报》和《纽约客》，同时也是《食艺》杂志的特约作家。
主厨理想
总有一些年龄各异的人，受到在油锅里滋滋作响的洋葱和焦黄色的猪油的诱惑，或者梦想着有朝一日能够成为“美食频道”上的当红名厨，然后跑来问我是否应该去烹饪学校学习。我通常会深思熟虑后给出一个冗长的合理答案。
不过简而言之的话，就是“不”。
请允许我为你省点儿钱。我在餐饮业混了二十八年，大部分时间算是小领导。我自己是从美国最贵最红的烹饪学校美国烹饪学院（CIA）毕业的，现在还老跑去给各种烹饪学校做访问讲座。在过去九年里，我一路上遇到过许多学生，也听说过许多他们的故事，有人凯旋而归，也有人惘然若失。梦想偶有实现，但多半是以破灭终结。
别误会，我的意思不是说烹饪学校不好。我不是这个意思。我只是想告诉你，上烹饪学校可能稍欠考虑，尤其如果你是一个正常人。
好吧，有的人是踌躇满志，铁了心要上烹饪学校。就算靠学生贷款，背巨额债务，也在所不惜。不过你得知道，大多数借钱给这样的人的机构，都与当地的烹饪学校有一些关系，或者就是你烹饪学校的老师推荐的。我建议你先问问你自己，这个烹饪学校有何过人之处？如果你想上的不是美国烹饪学院、强生威尔士大学或法式烹饪学院（FCI），那你更得花点儿精力去查查这所学校的老底。如果你毕业于高莫县科技学院烹饪艺术系，压根没人会理你。即便是最好的烹饪学校文凭都不能担保一份好工作。如果去上一所不那么好的烹饪学校，那么你还不如用这几年的时间去实实在在地当一个厨师。在这个过程当中积累的经验，比那个破文凭要管用多了。
从头到尾，这行最好的学校都比不上几年实实在在的工作经验。
好吧，就算你已经从烹饪学校毕业了，如果运气好的话，入行以后的头几年，你可以用那十到十二美元的时薪，来偿还那四到六万美元的贷款。就算你运气好上天，受到赏识，被派去欧洲或者纽约的大厨房进修手艺，头几年的时间你也什么都赚不到。如果再算上生活费，你其实是在为这一段经历交学费。
如果你运气足够好，刚一毕业就被诸如西班牙的 Arzak 这类的名餐馆请去当厨师——此事发生的概率是百万分之一——那你上烹饪学校花的时间和金钱就算值了。如果表现出色，等你衣锦还乡之后，你就不需要简历了。如果是这种情况，那么你所付出的时间、金钱和辛勤的劳动算是没有白白浪费。
想上烹饪学校，你最好是个富二代，或者存款丰厚。否则一毕业，口袋空空等于四面楚歌。你要是想在欧洲或纽约再分文不挣地学两年手艺，根本就是胡思乱想。当务之急，你得赚钱。想赚钱，就管他老板是谁，有钱便是娘。问题是，一旦上了这艘贼船，便休想再下来。你毕业之后钱挣得越多，就越逃不掉。伟大的厨神理想？劝你还是早点忘了吧。你若想在厨师界混出一点儿名堂，收入稳定的苹果蜂（Applebee’s）工作经历，就不能填上简历。乡村俱乐部？酒店厨房？这些地方很欢迎应届毕业生，而且工作体面又稳定，工时合理，条件优厚，还能提供可观的健康保险和福利，日子相当好过。不过这买卖跟加入黑帮有点像。你一旦踏入了制度的温暖怀抱，就再也出不来了。所谓上船容易下船难。
如果你想知道这是怎么回事，去美食节美酒节，或者是任何厨师下班之后经常聚集的地方看看就行了。要像偷窥野生动物一样仔细观察他们，留意人群中的酒店和乡村俱乐部厨师。当他们上前向其他人自我介绍时，注意人们那迟疑和不屑的眼神。通常，酒店和乡村俱乐部厨师会被冷落一旁，不被主流厨师圈子所接受。他们生活安逸，也因此名望有限，不受尊敬。
当然，你也可以选择在毕业后去当“私人主厨”。不过，在圈内人眼里，“私人”和“主厨”两个词根本就不能放在一起说。对真正的主厨来说，“私人主厨”这个概念根本不存在。“私人主厨”其实就是佣人的代名词。说难听点儿就是一个管家，在食物链中大概介于“美食造型师”和“顾问”两种头衔之间。是那帮在烹饪文凭上花掉了一大笔钱、又发现在现实世界当中无法胜任这份工作的人的最终归宿。
你多大了？
这点除了我，没人会告诉你。如果你三十二岁了，还在考虑去当职业厨师，又不确定自己是不是已经太老了。
那请让我来告诉你：
对。你已经太老了。
这把年纪还想着花钱去烹饪学校念书，你最好纯粹是出于爱好。言下之意，爱好是没有回报的。
等你从学校毕业，就已经三十四岁，即便你是牛逼的爱斯克菲（Auguste Escoffier），你也没几年时间可以在真枪实弹的厨室里磨炼了。而且，前提还是你运气够好能找到工作。
三十四岁，你几乎就是其他厨师们的爷爷奶奶了。那些年轻人必然比你手脚灵活、形体矫健。多数情况下，那个比你年轻的主厨，也会对你虎视眈眈。经验告诉他，年纪大的厨子总是碍手碍脚，拒绝服从后生，行动缓慢，怨天尤人，容易受伤，经常请病假，还会有家庭的拖累和工作之外的职责需要承担。厨房中的部队只有紧密地抱成一团才能发挥得好，他们就像一支历经长途巡演后配合默契的摇滚乐队。一个三十四岁的人，拿着自己的刀具包和简历出现在招聘现场，别人想当然地觉得你不能融入团队，只有性格仁慈的傻子，才会对你寄予希望冒险用你。事实很残酷，没错，但这行就是这样。
我做主厨是不是太胖了？这是你得问自己的另一个问题。
在你被烹饪学校录取的时候，没有人会提醒你这个问题。这是他们的不是。你身高五英尺七英寸，体重二百五十磅，但这不影响你交学费，所以他们不会说你可能找不到工作——尤其是在一个繁忙的厨房。厨师一半的工作量就是端着盛满食物的脏碗箱，在楼梯上飞快地跑上跑下，或者在一个矮门冰柜前做上百次深度屈膝。这些事，主厨们都知道。运气好呢，可能只需要干几年；运气差点儿呢，可能要一直干到退休。在极度高温和潮湿的环境里，即便是年轻精壮的厨师都可能累得喘不过气。另外，还有个特别现实的问题。厨房工作区域通常又挤又窄，其他厨师能从你的肥臀后方自如穿行吗？我不过随便说说，所有聘人的老板也会这样考虑，你逃不掉。
如果你对自己的体重没有信心，那么很可能你确实胖了。在漫长而辉煌的职业生涯当中，你也可能会变得更胖。不过一开始就太胖的话，那这条路就难走了。
你要是想用那句“千万别信任一个瘦厨子”聊以自慰，我告诉你，千万别。因为这根本是句傻话。随便看看那些高端餐馆的厨师阵容，有哪个不是单薄精干，眼圈发黑，跟一群没休息好的小猎犬似的？他们看起来像日本战俘集中营里的逃犯，工作起来却像美国陆军特种部队。
如果你身体欠佳，那除非你要当西点师，否则日子会很难过。背不好？平脚？有呼吸问题？有湿疹？高中起就有膝盖伤？如果要去厨房工作的话，你就等着它们变得更严重吧。
男人、女人、同性恋、直人、合法、不合法、哪国人，这些问题根本无人关心。你会煎蛋就来，不会煎蛋就滚。倘若不能三小时内煎五百个蛋，那就即刻卷铺盖回家。厨房无戏言。厨房也许是最后一个任人唯贤的地方。有才能、有理想，在哪儿都受欢迎，但如果你太老、身材走形、对自己的未来不太确定的话，那你的位置只管难保。你会像入侵到大型有机体中的细菌一样，被自然抗体轻松驱除或消灭。就是这样，且永远如此。
最理想的入行方式，是直接一头扎进泳池的深水区。在申请学生贷款和烹饪学校之前，建议你先去看看自己是什么料。千万不要怕麻烦。
你喜欢挥汗如雨、手忙脚乱、无休止的压力和闹剧、低薪无福利、不平等待遇和做无用功吗？你对割伤、烧伤以及各种身心危害习以为常吗？你对正常作息或正常生活毫无留恋吗？
还是你其实是一个正常人？
你要先确定这些问题的答案，省的发现晚了，亡羊补牢为时已晚。我建议你先去忙活的厨房做做义工。苹果蜂、星期五餐厅（T.G.I. Friday’s）或者随便什么老牌餐馆都会要你。只要有馆子愿意放你这个什么都不会做的傻叉进他们的厨房，毫不留情地折磨你，都是可以去的。洗碗盘、配餐、跑腿儿做小三子，过完六个月做牛做马的日子，你要是还对餐饮业有好感，觉得自己可以在这行有所作为，那好吧，欢迎你。
既然你本就是个一团糟的烂人，留在正常人的世界也寻不到开心，那你可以考虑下烹饪学校。如果有可能，尽量上最好的学校，至少确保毕业时基本功已经到手（了解知识、熟悉技能）。“brunoise”的意思，你已经懂了，用不着厨师费劲儿解释半天。这是上过学的人比较明显的优势。如果他们在厨房的另一头大喊“去炖羊颈”，你也不会一头雾水，而且你还懂得破开鸡身、打开生蚝、煎鱼的奥秘。虽然知道这些并非绝对必要，不过知道总比不知道好。
从学校毕业后，你得尽量去最好的厨房工作，不要怕辛苦和加班，并且离家越远越好。这段经历对前途至关重要。我就是在那时候荒废的。
我从烹饪学校出来后，以为世界是我的掌中之物。我自以为找了份高薪工作——以当时的标准，日子确实也算是过得滋润。同事们都是朋友，我们整天混在一起，一起找乐子，一起偷懒。总之，我当时觉得自己既有天赋又很优秀。
而我其实既没有天赋，也算不上优秀。
我漫不经心，不假思索地认为，与其劳时费力找工作，能在二三流甚至四流的餐馆永远混下去，实属天赐良机。谁知道这是条不归路。你的胃口像个无底洞，我指那种能用钱填满的胃口。随着年纪越大，钱只能越挣越多。你再也没机会干别的了。
转眼之间十年过去了。我那个简历，客气点说，叫平淡无奇，说难听点，就是碌碌无为、一事无成。总之，我无能的程度令人发指。跟我的那些朋友们比比就知道了，最简单的事实，我干不了他们的活儿，没那手艺，差远了，可能都上不了手，更别提施展厨艺了。而且这差距，再没机会弥补。这事儿，都让我悔青了肠子。当然，我也有所谓好的工作习惯，但那离罗比雄（Jon Robuchon）要求的厨师纪律也是相距十万八千里。是我离开烹饪学校后错误的决定，害我如今后悔莫及。
我当时年纪还轻，但与我失之交臂的，是主厨的一整个光辉生涯。我当时的选择决定了我后来近二十年的人生走向。要不是我莫名其妙鬼使神差地写了本《厨室机密》，现在五十三岁的我大概还守着一个不知名的二流餐馆的烤炉，背负一堆欠付税单，没上过保险、长着一口烂牙，负债累累，纠结着自己越来越不值钱的身价吧。
如果你今天二十二岁，身体健康还笃信好学，那我建议你去周游世界，越远越好，就算打地铺也在所不惜。看看世界上其他人的生活方式。到哪儿都学学当地人。就算钱再少，也要去最好的餐馆工作——如果他们能要你的话。总之要竭尽所能虚张声势制造机会，坚持下去，因为再伟大的厨房都可能需要帮手。我有个三星米其林厨师朋友，接连好几个月都收到一个孩子申请来工作的传真。我朋友当然每次都回答“不”，但最后，他终于崩溃了，被这孩子不屈不挠的强大意志所征服。在人生的那个节骨眼上，借钱去旅游，去混点高级厨房的工作经验，比为了一个文凭而去借学生贷款值多了。烹饪学位固然有用，但价值有限。你要是能在 Mugaritz 餐厅或 L’Arpège 餐厅或 Arzak 餐厅待上一年，你的人生就此翻天覆地——从此之后平步青云，想去哪儿工作都行。大厨们彼此都熟，搞定一个，就等于搞定一批。
但是话说回来，要是你真有了这个机会，可千万别搞砸了。
还是这句话，大厨们彼此都熟。
不过，我顺便重复一下，以上这些事我都没干过。
老实说，每次在书店见到《厨室机密》的年轻粉丝，我都略带惆怅。此书见证了他们最糟糕的天性。我是过来人。他们喜欢我，我也挺高兴。
不过，如果读者像书里的我那样，是事业已经走下坡路的无名厨师或者熟练工，那我就更加安心一些。他们体会过厨师工作中的高低贵贱、折磨与荒谬，懂得切肉板与面粉袋之间的性暗示，体验过深更半夜抽上的那一小口可卡因，也见识过繁忙切菜间里的同志之爱。读着这书，他们会开始怀旧，略带悔恨地回望他们业已失败的职业生涯。即便无补于事，我写书的初衷是为了他们。
不过，我真担心那些正如雨后春笋般崛起的烹饪学校学生，个个身负华丽丽的文身和穿刺。我可不想让他们误会我。
我可不认为《厨室机密》鼓吹过可卡因和海洛因。既然书中写了许多痛苦、蒙羞、屁滚尿流的破事，那就显然是在强调吸毒的负面效果。但奇怪的是，在签售会上，我经常于不经意间收到一些意外的礼物。要么是一小包神秘的白色粉末，要么是一捆海洛因，或者是卷得鼓鼓囊囊的掺有当地迷幻药的香烟。它们不是被强行塞进我的手掌，就是顺势丢在我的口袋里。这些嘛，当然都被我扔进垃圾桶，或交给媒体陪同了。给我白粉的人，估计是欺负我毒瘾还没有戒干净。给我大麻的人，估计是想要让我一丝不挂地在芝加哥的国道主路上裸奔，头上套着一个用猎犬皮做的头盔，遮住大半张脸。然后我就可以上 TMZ 头条了。
下班后抽根大麻，确实是个不错的选择。但如果你是个前途无量的年轻厨师，在丹尼尔（Daniel）餐馆干活，那你可最好别在午休间隙偷偷抽大麻。你要是觉得抽点大麻能让你干活时的反应更迅速，那真是恭喜，你太天才了！如果你跟我一样是芸芸众生，那等你抽完大麻，就基本上只剩嚼着 QQ 糖、看一集重播的《辛普森一家》的力气了。
不过，如果你要是在 Chili’s 热早餐墨西哥卷，或在草泥马的随便什么快餐店炸通心粉的话，那工作时来根大麻也许是不错的。
用药物和酒精来治疗绝望，历史源远流长。不过，我依然建议你先认真分析分析，你的情况有多糟糕，有多无可救药。变成一个酒鬼或者瘾君子之前，你最好先想清楚，今生还有没有想要实现的愿望。
我已经二十年没碰海洛因了，我也很久没有对着窗外叽叽喳喳的小鸟止不住地流汗磨牙了。
吸上毒以后，你这辈子除了戒毒，可能就没其他什么事儿了。
吸毒的人分两种，想戒的和不想的。
我吸毒那会儿，也还残存着些理想，但我一吸上，就全无杂念了，除了再来一克还是再来一克，我的钱和时间都被毒品所耗尽。任何想做的事情都无从谈起。每天除了毒品还是毒品。
我对所谓“吸毒成瘾”这种说法持怀疑态度。我就从没把海洛因和可卡因当成“病”。这只是一个不太明智的选择。我把自己毁了，
不过，我及时自保。
我这不是在说教。我的意思是，我可能挺走运的。
但好运气可不是一种商业模式。
题图为纪录片《风味人间》剧照，来自：豆瓣
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